„Csak kenyér legyen az asztalon”, halljuk szinte már mottóként sok családban elhangozni e szavakat. Egyre többen vannak azonban, akik gluténallergia (cöliákia) vagy gluténintolerancia miatt nem fogyaszthatnak már a mindennapi kenyérből. Elgondolkodtató, vajon mostanság miért ilyen nagy az ételallergiás emberek száma, holott korábban nem lehetett hallani róluk.
Ne higgyük, hogy ami ma mumusként van kikiáltva, az régen nem ártott. Valószínűleg tényleg kevesebb embert érintett például a lisztérzékenység, de valljuk be, sokkal kevesebb „plusz” méraganyagot vittünk be a táplálékkal (és egyéb, bőrön át felszívódó vegyszerekkel) a szervezetünkbe. Régebben is bárkinek okozhatott súlyos betegséget egy tejfehérje-, tejcukor-, gluténallergia vagy -érzékenység (intolerancia), főleg akkor, ha túl egyoldalúan táplálkozott – és bizony sokan vagy a szokások miatt, vagy a szegénység okozta kényszerűségből nem étkeztek változatosan. Fontos megemlíteni, hogy a gluténallergiás esetek döntő többségében az érintett nem tudta, hogy miben szenved. Ha el is ment orvoshoz, az orvos sem tudta, hogy mit keressen. A lisztérzékenység tünetegyüttesét ugyan már 1898-ban említik, szerológiai vizsgálat (vérvétel) alapján történő diagnózisra viszont csak 1977-ben került sor először. Így az emberek többsége máj-, vese-, epe- vagy gyomorbajban szenvedve hagyta itt a világot, és nem is sejtették, hogy betegségük – ami idővel súlyos szervi panaszokká nőtte ki magát – előzménye és kiváltó oka például a túl egyoldalú táplálkozásból eredő ételallergia.
Manapság a gluténallergiás esetek növekvő számának oka az életforma egyéb káros tényezőivel karöltve veendő szemügyre. Hogy csak a táplálkozásra fókuszáljunk, tömören fogalmazva drasztikus változások történtek az elmúlt évtizedek alatt, és ember legyen a talpán, aki viszonylag tiszta, adalék-, vegyszer-, antibiotikum- és hormonmaradvány-mentes reggeli-, ebéd- és vacsora-alapanyagot tud vásárolni. Sajnos a helytelen táplálkozási szokások, a nem megfelelő ételtársítások és az említett adalékanyagok káros hatásának összjátékaként alakulhat ki ma sokkal gyakrabban a glutén-, tejcukor- vagy tejfehérje-allergia.
Érdekes tapasztalat, hogy sok falun élő idős ember szinte alig fogyaszt friss zöldséget, gyümölcsöt, még akkor sem, ha megterem a kertjében. A termés nagy részét vagy túlfőzve teszi asztalra, vagy ecetes-cukros “tartósító” közegben teszi el télire, esetleg eladja a piacon, továbbadja a család többi tagjának.
Miből készüljön a reggeli?
Amikor kiderül valakiről, hogy tüneteinek hátterében gluténallergia húzódik, érthető módon felsóhajt és felteszi a kérdést: Vajon mit egyen mostantól? Szerencsére van alternatíva. A pihe-puha zsemlékről, kenyerekről le kell mondania, hiszen az élesztővel készült tészta épp a gabona gluténtartalmától növekszik. De megismerheti a lepénykenyerek változatos világát.
Az alábbi maglisztek keverékeiből kevés olívaolaj, só, szezámmag (vagy egyéb apróbb magvak), esetleg fűszerek hozzáadásával a lepényfélék gazdag tárházát süthetjük ki. Használjunk hajdina-, köles-, szezám-, lenmag-, quinoa-, tökmag-, napraforgó-, amaránt- vagy rizslisztet. A hüvelyesek lisztjeit is keverhetjük 50%-os arányban a tésztához. A csicseriborsóliszt, sárgaborsóliszt, a lencse vagy a bab lisztje egyaránt megfelelőek. A tésztához keverjünk annyi vizet, hogy gyúrható legyen. Nem baj, ha nem puha a tészta, hisz sütés után inkább keksz-szerű állagot kapunk. A türelmesebbek egész vékonyra is kinyújthatják és serpenyőben (olaj nélkül) pár perc alatt mindkét oldalát kisüthetik. Ebben a formájában a mexikói tortillához vagy az indiai pitához lesz hasonlatos az eredmény. Egy ízletes avokádókrémmel, reszelt zöldségsalátával, csírákkal tápláló és finom fogás válik belőle.
Lepényre fel!
Ha már szó esett az ételtársításról, javasolt a tejtermékekből készült kenőkék helyett a növényi alapanyagokból készült kencékre fektetni a hangsúlyt. Ezzel is tehermentesíthetjük az emésztést. Krémesítőként használjunk inkább növényi tejszínt, joghurtot, kefírt (például rizsből készült termékeket), ezekbe keverjük a darált magvakat, reszelt zöldségeket, avokádót, citromlevet, fűszereket, friss zöldek aprítékát. Arra alkalmas háztartási géppel akár pépesíthetjük is a kenőkénket. Kísérletezzünk bátran!
Az édességekről sem kell teljesen lemondani, hisz az amaránt-, mandula-, gesztenye-, kókusz- és rizsliszt tökéletes az egészséges édességek készítéséhez. Egy mazsolás-diós gesztenyelepény után el is felejtjük a hagyományos cukrászsüteményeket. A cukor elhagyása a gluténmentes diétában is elvárt, tehát ha készítünk is édességet, próbáljuk mézzel, kókuszvirágcukorral, esetleg xilittel helyettesíteni a kristálycukrot.
Az új alapanyagok, a diétával járó költségek sokak számára irreálisan drágábbnak tűnhetnek, de ha elhagyunk olyan nassolnivalókat, bolti húskészítményeket, amelyekre korábban sokat költöttünk, és valóban csak az egészséges alapanyagokra koncentrálunk, akkor ügyes szelektálással már nem is lesz annyira magas a diéta költsége.
